古 法 制 糖
苗乡大地有一种美食“红糖”,制作工艺简单但蕴含厚重的文化底蕴,这就是“红糖”。福寿古法红糖是未经精炼的初糖,富含95%左右蔗糖,保留了较多甘蔗营养成分,更容易被人吸收,因此能快速补充体力,增加活力,其中不仅含有可提供热能的碳水化合物,还含有人体生长发育不可缺少的叶酸、苹果酸、氨基酸、核黄素、胡萝卜素、烟酸和微量元素锰、锌、铬、硒等各种元素。红糖中铁含量丰富,它可以防治产后贫血。同时红糖中含有葡萄糖、纤维素较多对于产后子宫收缩、促进体内恶露排出、乳汁分泌均有一定的作用,各种微量元素还可以通过乳汁来预防婴儿微量元素的缺乏。红糖制作全程不添加任何化学原料,是土生土长古法制作的绿色食品,红糖是我们苗乡家庭日常生活必备的食品。
麻阳苗族自治县舒家村乡,锦江河从境内穿过,经过大自然的修饰两岸堆积厚厚的沙土,土地富含硒等多种人体所需元素,最适合甘蔗的生长。舒姓的祖先福寿公带着家人和红糖制作工艺在200多年前来到了这片神奇的土地,种植甘蔗熬制红糖。独特的地理环境和气候孕育了养生益气的甘蔗衍生物红糖,随着时间的推移舒家村舒氏人家把红糖古老的制作工艺传承了下来,今天古法制糖的18代传人舒姓人家的媳妇孙四菊继承了这一古老的制糖工艺,为乡民的致富和乡村振兴做贡献。
古法制糖工艺流程:
1、榨汁:把刚刚收割来的新鲜甘蔗榨汁。
2、开泡:榨取的甘蔗汁上锅炼制,达到一定温度后加生石灰起泡带渣.
3、起泡带渣后用铁铲漏勺,漏泡除杂。
4、着色:熬糖是一门技术活,没有固定的公式,只能凭借制糖师傅的经验。制糖师傅的双手和口、眼直接关系到红糖的好坏,柴火是制糖的灵魂,柴火加多了温度超过就会糊锅,糖色会老,味道及变苦。火候不到糖温达不到,红糖就不会分沙,红糖就变成粘糖,因此制糖师傅对温度感知不是一天两天能够体会到的是要经过漫长的体会和师傅的指导才能掌握制糖技术的。糖水经过熬制达到一定温度和成色就必须加茶油着色,消泡。茶油一入锅满锅的糖水就慢慢变少了。
5、炒糖:上色后一锅糖水慢慢变少,开始变黏,随着大火的烘烤,锅子里的糖水激烈的翻滚,慢慢变成黏黏的红糖了,这个时候开始炒糖,除尽糖水中的水分,使红糖充分发沙。
6、起锅:炒糖除尽水份后即起锅,倒入冷却板上冷却。满满一锅黑黑的带着很多杂物的甘蔗水,在制糖师傅的不断的搅动下,随着时间和温度的变化,慢慢蜕变成一锅黏黏的红糖。这时候制糖师傅就会去看看灶膛里的柴火了,不需要太大的火了,该退火的及时退火,该添柴的就添柴火,这全凭制糖师傅的经验。
7、冷却:当制糖师傅搅动的手感觉到红糖的黏度,就把热锅里的红糖倒入冷锅里继续搅动,使糖温降到一定程度了就倒入平整的竹垫子上铺平冷却成形。
8、成形:等红糖完全冷却后划线成块。
9、装箱:装箱,
10、上市销售。
11、甜蜜之乡舒家村的美食——油麻粉糍粑、红糖甜酒煮鸡蛋
12、只有春节才有的打糍粑场面,今天撸一把
13、冷冷的天开心的吃着红糖甜酒煮鸡蛋,暖一暖身子骨感受一下苗乡人们的热情
图文:舒大军 编辑:苗乡男人